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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
中新社70年丨三摘荷赛奖！这里为何成为中国摄影“星工场”？****** 6月中旬，由中国文联、中国摄影家协会主办，中国摄影报社承办的“一起向未来”中国冰雪运动摄影大展在北京开幕。展览集中呈现了中国摄协北京冬奥会摄影小分队队员的精彩力作，一张张“冰雪瞬间”将我们带回4个月前的冬奥时刻。
“小分队”有“大来头” 说是“小分队”，其实大有来头。他们都是中国摄影家协会分布在各大媒体的精英强将，是中国摄影记者的实力体现。 “小分队”由中国文联副主席、中国摄协主席李舸带队，成员有：兰红光(新华社摄影部副主任)、毛建军(中新社摄影部主任)、赵迎新(《中国摄影报》社长)、胡金喜(《北京青年报》摄影部主任)、魏征、陈建、王伟伟、陶冉。
“小分队”中的老将之一、中新社摄影部主任毛建军又一次“征战”赛场。在 2020年，他获得了代表中国摄影界最高个人成就奖的“中国摄影金像奖”。在中新社摄影部历史上，还有许多屡获奖项、引领业界发展潮流的人。
高产的“造星”机器 具有近70年历史的中新社摄影部，在每个时期都是业界耀眼的存在。它不断地在传承与发展，同时，它还是一部高产的“造星”机器。 上世纪50年代，中新社建社之初，一批南北方的优秀摄影家聚集于此，对外介绍中国大江南北的锦绣山川和沿海侨乡，在港澳地区和东南亚各国华文报馆享有盛誉。代表作品如风光摄影家薛子江的《春泛嘉陵江》《千里江陵》等，构图精美，堪称佳作。
上世纪八九十年代，中新社摄影部开始转型。图片报道内容由以风光专题为主转变为以新闻时事为主；全面报道改革开放，突出社会前进、时代新潮和人民情感。 这一时期，中新社涌现了一批拍摄社会新闻、记录社会变革的好手，佳作频出。黄云生的《西藏专题》、王苗的《草原骑手》、罗小韵的《首次招考模特》等是这一时期的代表作品。彭振戈(笔名安哥)把镜头聚焦南粤乡土，以民间视角记录社会底层人物的喜怒哀乐，如《结婚照》《街头青年》，时代特色与南粤气息并至交汇。 “民间视角”是这些作品的共同特征，并成为中新社图片的风格，在这一时期的中国新闻摄影界开风气之先河。 值得一提的是，黄云生、王苗、罗小韵都是著名的“四月影会”的发起人，他们在中国摄影史上留下了浓重的一笔。 上世纪八十年代末、九十年代初，中新社的体育图片报道开始崭露头角，赵伟等记者在亚运会、奥运会等国际赛场上创作出众多精彩作品，体育摄影报道由此成为中新社图片的特色之一。
21世纪头十年，中新社图片越来越彰显国际化色彩。拍摄题材和视角与国际同步；画面语言也开始在吸收国外经验的基础上逐渐内化为自己的特点；记者在国际奖项上开始有所斩获，成为最早登上国际领奖台的一批中国摄影师。 2000年，王瑶凭作品《60岁重返舞台》获得第43届世界新闻摄影比赛(荷赛)艺术类组照金奖。 贾国荣凭作品《中国体操夺冠赛》获得2002年荷赛体育类单幅铜奖。2014年，贾国荣又凭借作品《杠上争锋》再次登顶荷赛，获得体育动作类组照一等奖。 三次荷赛获奖作品的图片语言以国际化为特征，这些记者推动了国内新闻摄影界图片语言的进化。
“见证”的艺术，“见证”的力量 21世纪第二个十年至今，中新社摄影记者队伍日渐齐整，成长为国内规模最大、最成熟的摄影队伍之一，每年在国内和国际新闻摄影奖项上都有斩获。 摄影报道在时政、突发、大型报道、深度报道等领域的表现十分抢眼。每逢大型报道、战役式报道，总社和全国各分社的摄影精兵协力上阵，中新图片频频崭露头角。前有2016年奥运会三名记者“三枪战里约”，后有东京奥运会上的艰苦鏖战，他们的表现广为业界称道。
这一时期的中新社摄影部还积极参与行业内的体制建设，为中国新闻摄影界的发展贡献智慧和力量。2019年，中新社摄影部承担中国文联大型影像扶贫跨界驻点创作项目，四名记者三次深入内蒙古科右中旗驻点，记录了中国脱贫攻坚世纪工程的缩影。 摄影是一门“见证”的艺术。一代代中新摄影人，见证了时代发展，也见证了中国新闻摄影队伍的共同进步。如果把中国新闻摄影事业的发展比作滚滚大潮，中新社摄影部就像潮头的朵朵浪花，总是那个活跃在前方、不知疲倦地往前奔流的力量。 参考资料 1、毛建军《中新图片的风格传承与发展》，《人民摄影报》2021年9月8日，第二版； 2、《中国新闻社六十年史稿》。 作者：苏 丹
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