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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味烫得了边角碎料******

　　中新社重庆1月24日电题：重庆火锅：涮得了山珍海味烫得了边角碎料

　　中新社记者刘相琳

　　夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。

资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。中新社记者周毅摄

　　火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。

　　重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。

资料图为“大火锅”亮相重庆街头，吸引食客尝鲜。中新社记者周毅摄

　　火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。

　　辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。

资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。中新社记者周毅摄

　　重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。

　　国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。

　　王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。

　　把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。

资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。中新社记者周毅摄

　　煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。

　　烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。

　　重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。

　　重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。

　　据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。

　　夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)

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威马汽车涨价市场竞争白热化******

　　红星资本局消息，1月16日，威马汽车宣布，于2023年1月1日起针对W6、EX5-Z、E.5等多款在售车型进行价格调整。调整后，综合补贴后售价将上涨1.5万元-2.5万元不等。价格调整方案于2023年1月1日零时起生效，在此之前已完成定金支付的用户不受此次价格调整的影响。

　　威马汽车称，为打破“越卖越亏”的行业怪象，威马在2022年后半段开始战略性收缩新车交付量，并多次实施产品价格调整，以改善公司盈利结构，进而更好地支持产品研发和用户服务。

　　借壳APOLLO出行上市

　　就在1月12日，APOLLO出行(00860.HK)公告，将以20.2亿美元收购威马汽车子公司，并将以每股0.55港元的发行价配发及发行约288.25亿股。

　　这被视为威马汽车将通过APOLLO出行完成港股借壳上市。

　　接近威马汽车人士向红星资本局表示，此次与APOLLO出行双方战略并购，威马汽车上市路径进一步确定；阿波罗造车产业链与威马造车产业链可实现资源互补；战略合并后，威马借机实现品牌向上。据了解，完成尽职尽调后，威马或在本年二季度完成挂牌。

　　作为最早一批入局的造车新势力，威马汽车2022年接连被曝降薪、财产冻结，销量掉出第一梯队。汽车独立分析师刘昊向红星资本局指出，通过收购APOLLO出行实现港股上市，威马汽车不仅能解决资金问题，还能实现品牌与产品战略升级。APOLLO前身是德国小众超级跑车制造商Gumpert，并购后威马汽车将覆盖主流、高端和超豪华三大市场，提升资本市场想象空间，或重回造车新势力前列。不过也有业内人士对此并不看好。

　　行业或加速洗牌

　　业内普遍认为，“国补”退出后，2023年新能源汽车市场进入完全市场驱动时代，加上碳酸锂价格回落和特斯拉(TSLA.US)全球降价的鲇鱼效应，行业或加速洗牌。

　　进入2023年，特斯拉先后大幅下调中国、日本、韩国、澳大利亚、新加坡、美国、加拿大以及欧洲多国的电动车价格，引发全球车市震动。

　　1月6日，特斯拉中国宣布对国产车型调价，其中Model 3后驱版降价3.6万元，高性能版降价2万元；Model Y后驱版降价2.9万元，长续航版降价4.8万元，高性能版降价3.8万元，创下价格的历史最低点。

　　此后，特斯拉在日本降价约10%，在欧洲多国降价1%-20%，在美国降价最高19.7%，部分车型还将同时享有美国《通胀削减法案》的税收抵免优惠政策，最高降价2.05万美元。

　　在美国和中国，特斯拉出现了新车和二手车价格倒挂的现象。

　　不过降价也让新车销量上升。特斯拉门店销售人员表示，降价后进店顾客人数激增。

　　乘联会数据显示，2022年，新能源乘用车渗透率达到27.6%，较2021年提升12.6个百分点；预计2023年新能源乘用车销量850万辆，渗透率将达36%。

　　新能源汽车市场增速放缓，特斯拉降价让国内市场竞争白热化。红星资本局注意到，目前在国内与海外市场，特斯拉的价格区间已经与大部分造车新势力重合，甚至接近比亚迪(002594.SZ)。这也让国内新能源车企“出海”的难度增加。

　　特斯拉公司副总裁陶琳此前表示，特斯拉的价格变动是基于“成本定价”逻辑。业内人士认为，在供应链、规模化生产等优势下，特斯拉的毛利率远高于同行，仍有降价空间。

　　根据睿研咨询出具的报告，如果将来零部件价格下降，或特斯拉采用更优化的生产或零部件替换，按2022年Q3的成本价与2021年Q4的最低成本价比较，特斯拉还有3万元的下降空间。

　　成都商报－红星新闻记者吴丹若